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做好蒸菜有法宝烹饪小窍门健康养生

时间:2018-06-30来源:春节家常菜谱 -[收藏本文]

 蒸是一种重要的烹调方法,我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种素。蒸菜的口味鲜香,嫩烂清爽,形美色艳,而且原汁损失较少,又不混味和散乱,因而蒸菜适用面广,品种多。此外有些其它烹调方法,还以蒸来作基础。
  蒸的器具很多,有木制蒸笼、竹制蒸笼,形状可大可小,层次可多可少,根据原料多少调节。蒸菜时,必须注意分层摆放,汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放请问有治疗羊角风的好方法吗?在下面。
  蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料,如:鱼类、蔬菜类等。要蒸熟不要蒸烂,时间为15分钟左右。对质地粗老,要求蒸得酥烂的原料,应采用旺火沸水长时间蒸,如:香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴,如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。
  蒸的花色品种和方法很多,主要如下:
  1.粉蒸 即将原料调好味后,拌上米粉蒸制。
  2.扣蒸 将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。
  3.包蒸 用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制,有的外面再用玻璃纸包好才上笼。
  4.清蒸 又称清炖,是将原料加上调味料及少许高汤,上笼蒸制,然后淋轻芡而成。 <癫痫病哪里可以治愈br>  5.酿蒸 即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等,涂成各种形状、色彩,或在食物中塞入各种焰心,放入盆、碗中上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。
  6.造型蒸 即将原料加工成茸后,拌入调味料和凝固物质,如:蛋清、淀粉、琼脂等,做成各种形态,装在模具内上笼蒸制,蒸熟后成为固体造型。
  要做好蒸菜,必须注意以下关键:
  要做好蒸菜的注意关键
  1.原料要新鲜,因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中,调味品也不易渗透到原料中,故而最大限度的保持了原汁原味。因 此必须选用新鲜原料,否则口味会受影响。
  2.调好味,调味分为基础味和补充味,基础味是在蒸制前使原料入味,浸渍加味的贺州儿童癫痫病专科医院时间要长,且不能用辛辣味重的调味品,否则会抑制原料本身的鲜味。补味是蒸熟后加入芡汁,芡计要咸谈适宜,不可太浓。
  3.采用粉蒸法时,原料质老的可选用粗米粉,原料质嫩的可选用细米粉。香料、色素等都要根据原料的需要处理好,米粉厚度也要适宜。
  4.掌握好原料蒸制时的温度,原料的湿度要大,以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水,含水量少的多加水。
  5.根据原料耐气冲的程度,分别采用急气盖蒸,即盖严后在沸滚气体中蒸开。开笼或半开笼水滚蒸。暖气升蒸,在冷水上逐渐加热,至气急后蒸成的方法。

 

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